“好的”白夜應(yīng)了一聲，開始準(zhǔn)備炒糖色和準(zhǔn)備其他調(diào)料。

。。。。。。

半個小時很快過去。

楊梓看著泡好的香料和準(zhǔn)備好的一應(yīng)材料，有些不確定地問白夜：“夜哥，這些都直接倒進(jìn)桶里嗎？不需要分先后順序或者處理一下？”

白夜搖搖頭，語氣肯定：“不用那么復(fù)雜，你一股腦兒全倒進(jìn)去就行。咱們這是家常做法，講究的就是個隨性，味道融合了就好。”

楊梓這才放心，一邊往那個不銹鋼高湯桶里依次放入泡好的香料、洗凈切好的胡蘿卜塊、姜片、芹菜段，以及各種生抽、老抽、蠔油等調(diào)料，最后倒入炒好的紅亮糖色，一邊嘴里還念念有詞地總結(jié)著步驟：

“香料、輔料、調(diào)料、糖色……齊活了！等煮開了就可以放肉了！”

楊梓看著咕嘟咕嘟開始冒泡的鹵湯，信心滿滿地說：“我好像會了！以后去劇組，我就可以自己弄個小鍋，做鹵味吃了！自己做的干凈衛(wèi)生，特別是自己買的肉。”

白夜聽了，笑著點點頭，但也不忘叮囑：“嗯，有這個想法挺好?；仡^我把每種香料的具體克數(shù)發(fā)給你，你自己在家試的話，一定要按比例來。香料這東西，放少了不香，放多了或者比例不對，鹵湯容易發(fā)苦，那就整鍋都浪費了?！?

“知道啦，白師傅！”楊梓調(diào)皮地敬了個禮，隨即又好奇地問，“那這鍋鹵湯，是不是越鹵越香？像傳說中的老鹵那樣？”

“沒錯，”白夜用勺子輕輕攪動著湯底，“只要每次用完好好過濾、燒開保存，經(jīng)常添補(bǔ)新料和清水，這鍋鹵水就能一直用下去，味道會越來越醇厚。這就叫‘養(yǎng)鹵’。”

張一汕在一旁聽著，好奇地插嘴問：“夜哥，那傳說中的‘百年鹵水’是不是真的更香??？百年會不會……不太衛(wèi)生？”

白夜搖搖頭：“我沒吃過，不好說。不過衛(wèi)生問題，其實好的鹵水是需要精心養(yǎng)護(hù)的，每天都要煮沸殺菌，定期過濾補(bǔ)料，就跟養(yǎng)個寶貝似的，馬虎不得。”

楊梓也來了興趣，追問道：“那為什么都說鹵水時間越長越香呢？有什么科學(xué)道理嗎？”

白夜一邊查看火候，一邊解釋：“簡單說，就是‘美拉德反應(yīng)’。在長時間的鹵制過程中，肉類和骨頭里的蛋白質(zhì)、膠原蛋白會被慢慢水解，分解出很多種氨基酸。其中谷氨酸和核苷酸這類呈鮮物質(zhì)積累得越多，鹵出來的東西自然就越鮮美?！?

他頓了頓，：“不過現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)了，有‘超級味精’，鮮味百年鹵水還要猛?！?

“所以你看，現(xiàn)在很多飯店的湯底都不費那個功夫去熬了，直接用這些科技手段，又快又省成本，味道還能標(biāo)準(zhǔn)化。從商業(yè)角度來說，確實是‘解決’了問題?！?

楊梓好奇：“啊？那……那我們干嘛不加超級味精啊”

白夜搖了搖頭：“自己家里吃，當(dāng)然要花時間慢慢熬?！?

楊梓立刻接話：“那些科技手段……是不是不太健康??？”

白夜誠實地說：“這個我真不知道。添加劑在國家允許的范圍內(nèi)合理使用，理論上應(yīng)該是安全的。但說到底，我們自己動手，清楚每一味香料、放進(jìn)去的是什么，心里更踏實。眼見為實嘛?！?

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